Lorsque vous vous promenez à Chennai et que vous vous délectez de ses délices interculturels uniques, une expérience incontournable vous attend : la cuisine Chettinad. Ce qui distingue la cuisine Chettinad des offres habituelles du récit végétarien traditionnel des brahmanes tamouls de l'État, c'est qu'elle a évolué à partir d'une situation régionale piquante. Influencée par le mode de vie de la communauté Chettiar, des banquiers mercantiles et des négociants en sel et en épices qui, sous le règne des Cholas, tiraient leur énorme richesse de leurs activités maritimes, stimulées par les relations commerciales avec leurs homologues de Birmanie, des Indes orientales néerlandaises, du Cambodge, du Sri Lanka, de Malaisie, de Singapour et du Viêt Nam, la cuisine Chettinad est née d'une situation régionale piquante. Après avoir parcouru les routes océaniques pendant des siècles, les Chettiars, dont les perspectives s'amenuisaient entre les années 1850 et 1940, se sont installés dans l'arrière-pays tamoul, dans ce que l'on appelle aujourd'hui la région de Chettinadu, dont Karaikudi est le cœur commercial.
La cuisine Chettinad est remarquable par la prédominance de plats non végétariens réputés pour les permutations de saveurs, de fraîcheur et d'épices dans les recettes, en fonction des ingrédients et des méthodes de cuisson. Même les produits de la mer, abondants en raison de la proximité du golfe du Bengale, ont un goût différent, tout comme les plats végétariens. Plus tard, la vie dans l'arrière-pays tamoul a apporté de nouveaux attraits au menu de la cuisine, notamment des viandes de gibier comme la dinde, le lapin et la caille, qui se marient bien avec les aliments de base tamouls comme les dosas, les idlis, les appams et autres. L'un des plats vedettes les plus populaires est l'ardent poulet Chettinad, qu'il faut absolument goûter.
Le rôle de la boîte à épices dans ce récit culinaire très particulier des Chettiars est indéniable. Dans les cuisines des Chettinars, les meules ne chôment pas, faisant ressortir les arômes et les textures délectables de l'anis étoilé, des grains de poivre, des graines de cumin, des graines de fenouil et des piments rouges entiers. Les armes secrètes séquestrées dans la boîte à épices pour vous faire goûter aux délices du Chettinad sont des ingrédients tels que les gousses de fleurs séchées et le kalpasi (fleur de pierre noire). Les sauces riches tirent leur gravité de tomates, de noix de coco, de gingembre et d'ail soigneusement dosés. Saviez-vous que même la variété de bois de chauffage utilisée pour alimenter les marmites ajoute ses propres nuances aromatiques à un plat ?
Lorsque vous vous attablerez pour un repas Chettinad, n'hésitez pas à expérimenter la version Chettiar du curry de poisson (vazhaipoo meen kuzhambu), du crabe (nandu masala), du curry d'ailerons de requin (sura puttu) et des crevettes (Karaikudi eral masala), du poulet au poivre (milagu kozhi varuval), de la caille épicée et frite (kada fry).
Essayez, à un moment ou à un autre, d'être invité à assister à un mariage traditionnel Chettiar pour vous plonger dans cet héritage culinaire tamoul unique. Le somptueux banquet de mariage comprend généralement un repas de sept plats, de nombreux accompagnements salés et au moins six variétés de sucreries ou de desserts.